Как и из чего делают халву: 5 полезных свойств продукта

Рассказываем, что такое халва, что в ней полезного и как приготовить десерт самостоятельно.

Что такое халва

Халва — это кондитерское изделие из тертых семян или орехов, перемешанных с карамельной массой. У нее сладкий вкус с нотками арахиса, кунжута или подсолнечника. Выпускают халву в разном виде, чаще в брикетах весом 100–500 г. Из этой сладости также делают конфеты, например, халву в шоколаде, и порционные десерты, украшенные цукатами, вафельной крошкой, цельными орехами или сахарной пудрой.

Среди всех сладостей халва одна из старейших. Ее родиной считается древняя Персия (современный Иран). Там халву готовили еще в V веке до н. э. Со временем рецепт распространился по всему Ближнему Востоку и пришел в Европу. В Россию халву привезли давно, но проследить точную хронологию сложно. Вот как передают историю появления халвы в России технологи кондитерской фабрики «Рот Фронт»:

«В России халва стала известна лишь в начале XX в. Производство подсолнечной халвы началось благодаря купцу Свиридову. Его семья владела торговыми судами, ходившими за товарами в Турцию и Персию. Очевидно, халва, покупаемая в этих странах, настолько пришлась Свиридову по вкусу, что он решил делать ее на родине. Некоторые исследователи считают, что на эту мысль купца натолкнула его жена-гречанка. Восточная сладость завоевала сердца наших предков, а более прочно в российскую повседневность халва вошла уже после революции. Согласно одной из версий, за это стоит благодарить одесского жителя по фамилии Кази, грека по происхождению. Он начал выпускать тахинную халву, в основе которой использовался кунжут».

Из чего делают халву

Халву делают из орехов (миндаль, фисташки, арахис) или жиросодержащих семян (подсолнечник, кунжут) либо их сочетаний. Основные виды халвы прописаны в ГОСТ: арахисовая, кунжутная, ореховая, подсолнечная и комбинированная. Этот же стандарт определяет состав лакомства. В халве по ГОСТу, помимо ореховой основы или семян, присутствует карамельная масса, возможны пищевые добавки и ароматизаторы. Массовая доля жира — не менее 25%.

Важным компонентом халвы служит пенообразователь. После его добавления в карамельную массу, лакомство приобретает характерную волокнистую структуру. В качестве пенообразователя выступает экстракт корня колючелистника, солодки или алтея, пояснил представитель «Рот Фронт». В качестве ароматизаторов и красителей в халву добавляют ванилин, какао, корицу и шоколад. Эмульгатором чаще всего выступает лецитин, а антиокислителем — аскорбиновая кислота. Также в составе халвы могут быть мука, изюм и сливочное масло.

Как приготовить халву

Технология приготовления халвы со времен древней Персии осталась практически той же. Процесс по-прежнему состоит из двух основных этапов: измельчение семян или орехов и их последующая уварка и взбивание в сиропе. На кондитерских производствах все эти этапы механизированы, но до сих пор можно встретить рецептуры исключительно с ручным трудом. О приготовлении халвы рассказали технологи кондитерской фабрики «Рот Фронт»:

1. Сначала следует измельчить главный масличный компонент. Сделать это необходимо так, чтобы готовая паста была воздушной, как пена. На кондитерских предприятиях для этой операции используется специальное оборудование. Получаемая субстанция называется халвичным полуфабрикатом, она может заготавливаться впрок и храниться на предприятии.
2. Далее варят сироп на основе сахара или патоки. Его необходимо уварить до карамельного состояния, после чего он смешивается с отваром мыльного корня. Масса тщательно взбивается в закрытых варочных котлах с мешалкой.
3. Затем наступает самый важный этап технологического процесса — смешивание карамельной массы с белковой. Ручным или механизированным способом две пенообразные субстанции превращаются в единый состав. При выгрузке из смесительного барабана горячая масса вытягивается, чтобы ее структура стала тонковолокнистой. Операция проводится несколько раз, после каждого вытягивания состав возвращается в смеситель. Если перемешивание или вытягивание массы будет проведено недобросовестно, халва будет иметь не воздушную, а будто запекшуюся консистенцию.

Как выбрать и хранить халву

Перед покупкой халвы надо изучить ее состав на этикетке: отсутствие консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов — первый признак того, что продукт максимально натуральный. Также надо посмотреть срок годности. Халва натурального состава хранится в среднем около пяти месяцев в вакуумной упаковке и до двух месяцев в картонной. При использовании консервантов этот срок будет увеличен.

Покупая халву в прозрачной упаковке, следует обратить внимание на влагу или жировые капельки на ее поверхности, советуют эксперты фабрики «Рот Фронт». «Если они есть, это значит, что при производстве сэкономили на белковом компоненте, увеличив количество карамельной массы. Такой продукт значительно менее полезен. Не делают чести производителю и жировые капли — они говорят о нарушении технологии изготовления халвы», — отмечают эксперты.