Мармелад — лакомство из фруктов, ягод или овощей. Самый полезный — тот, в котором нет искусственных красителей и ароматизаторов. Вместе с экспертами рассказываем, из чего делают мармелад, что может быть в составе и как его приготовить дома.
Мармелад — это сладкое кондитерское изделие из фруктового пюре или сока с добавлением сахара, пектина, желатина или агар-агара [1]. Мармелад бывает разных форм, его посыпают сахарной пудрой, кокосовой стружкой или какао. В продукт добавляют кусочки фруктов, орехов либо используют начинку или украшения.
Прообраз современного мармелада готовили еще в Древней Греции — это были тонкие пластинки из яблочного пюре и других фруктов [2]. Схожие по вкусу и рецептуре сладости также есть в традиционной кухне восточных и азиатских стран, например рахат-лукум. В Северную Европу мармелад, по одной версии, попал из Португалии. Там это лакомство готовили из айвы, на испанском фрукт звучит как marmelo [3]. Впоследствии кулинары заменили айву на яблоки и абрикосы — фрукты, также богатые пектином. Для приготовления мармелада это особенно важно: благодаря пектину плодовая масса получает желейную консистенцию.
Ближе к XVIII веку европейские кондитеры ввели в мармелад дополнительные студнеобразующие агенты — отвар из хрящей и мяса молодых телят или рыбий клей. С появлением порошкообразных смесей рецепты мармелада стали еще разнообразнее. Сегодня его делают на желатине, пектине, агар-агаре и модифицированном крахмале, а помимо фруктовой основы используют овощи.
Интересный факт: в Российской империи тоже готовили и любили мармелад. Еще одно название лакомства — «фруктовый холодец». Одним из поставщиков сладости к монаршему двору была Кондитерская фабрика им. Абрикосова. Выпущенный на ней мармелад носил название «царский» [4].
Виды мармелада
Тугую и жевательную консистенцию мармелада получают с помощью студнеобразователя, он присутствует в некоторых фруктах или идет как добавка
Мармелад отличается составом, текстурой, формой и способом приготовления. Три основные вида лакомства прописаны в специальном ГОСТе [1].
Наталия Гутова
Руководитель бренд-команды Neo-botanica, холдинг «Объединенные кондитеры»
«Основной ингредиент мармелада — это студнеобразователь. Лучшим считается пектин — натуральное растительное вещество, которое есть во фруктах, ягодах и корнеплодах. Пектин отвечает за желейную структуру мармелада, а также является источником пищевых волокон.
В составе мармелада также могут быть различные добавки, обогащающие его вкус и текстуру. Например, со вкусом черной смородины и семенами чиа. Черная смородина придает продукту насыщенный, ягодный, слегка кисловатый оттенок, а семена чиа добавляют легкую хрустящую текстуру и являются ценным источником жирных кислот омега-3 и омега-6, кальция и пищевых волокон. Сохранить сладость в мармеладе с уменьшенным количеством сахара удается за счет увеличения содержания фруктового пюре и добавления кусочков фруктов в состав».
Как делают мармелад
Мармелад готовят в несколько этапов: подготовка фруктовой смеси, варка и охлаждение. В зависимости от рецепта мармелад покрывают глазурью, сахарной пудрой или любой другой кондитерской посыпкой.
Наталия Гутова
Руководитель бренд-команды Neo-botanica, холдинг «Объединенные кондитеры»
«Процесс производства мармелада состоит из нескольких ключевых этапов.
- Варка мармеладной массы.
- Формование (разливка) — позволяет задать мармеладу желаемую форму, будь то кусочки, ломтики или отдельные конфеты куполообразной формы.
- Выстойка (сушка) — обеспечивает достижение идеальной плотности и текстуры. На этом этапе мармелад приобретает желаемую упругость.
- Выборка из форм или резка — придает мармеладу товарный вид. Продукт почти готов к употреблению.
- Этап обсыпки, глазировка или глянцевание определяют внешний вид мармелада, улучшают и украшают изделие.
- Упаковка защищает продукт от воздействия внешних факторов, таких как влага и свет».
